Quyết định theo nghề đầu bếp bởi hoài niệm về hương vị xưa
Năm 1995, ông Phạm Tuấn Hải đã quyết định từ bỏ những cơ hội đầy rộng mở mà nhiều người còn đang mơ ước để Nam tiến với quyết tâm phải thành danh với nghề đầu bếp bằng lối đi riêng, và nhất định phải thành công bằng năng lực của chính mình. Lúc đầu vào Sài Gòn còn chưa có gì trong tay, ông đã chấp nhận đứng xào hủ tiếu bên lề phố, thuê một căn phòng trọ nằm ngay sát lò heo quay nồng nặc mùi dầu mỡ, củi than. Nhớ lại thời điểm đó, ông Phạm Tuấn Hải tâm sự: "Ý chí, khát vọng sẽ tạo động lực mạnh mẽ giúp con người ta vượt lên tất cả".
Trong ký ức của ông luôn đọng lại những kỉ niệm thời thơ ấu bên gia đình, bên bà nội, bà ngoại nhân hậu, giàu tình thương với những mảnh đời cơ cực. Ông nhớ lại, hồi đó vào mỗi buổi trưa thì gian hàng bán ngô, khoai, sắn của bà nội nằm trên một phố sầm uất tại Hà Thành lại trở nên nhộn nhịp vì người ăn xin đang đứng đợi bà kết thúc buổi bán hàng để nhận những đầu mẩu củ khoai, củ sắn mà bà đã gói gọn gàng rồi trao cho từng người. Lúc đó, ông đã phần nào hiểu được ý nghĩa của câu nói "một miếng khi đói bằng một gói khi no" từ việc làm dù nhỏ này của bà mình. Thế rồi không rõ từ khi nào ông lại thấy thân quen với mùi khoai, mùi sẵn xém nồi, mùi thơm được ông mang theo trong hành trang của cuộc đời mình.
Quãng thời gian ông ở cùng bà ngoại của mình ở ven Hồ Tây cũng có được nhiều kỉ niệm đáng quý. Quán bún ốc của bà ngoại ông cũng đông khách không kém gì so với hàng khoai, hàng sắn của bà nội. Tại nơi đây, ông cũng chứng kiến cảnh tượng y chang nơi phố bán khoai, bán sắn của bà nội, có rất nhiều người cầm bán đứng sẵn, chờ bà ngoại múc cho mỗi người một ít canh ốc chan lên chút bún. Ngoài bún ốc bà còn bán cả bánh đúc, khi đó ông đã để ý và nhận thấy sự cầu kỳ, công phu trong quá trình làm bánh đúc của bà.
Vào thời của ông, có rất ít phụ huynh định hướng nghề nghiệp cho con cái. Lúc đó, ông chỉ nghĩ sau này lớn lên phải làm việc gì đó có ích để chia sẻ với sự bận rộn vì cơm áo, gạo tiền của bố mẹ và của hai bà.
Thời đi học, ông học khá các môn tự nhiên nhất là môn Hóa. Lúc thi đại học ông đã đỗ Trường Đại học Y Hà Nội, đây là một trường đứng top đầu trong các trường đại học danh giá ở thập niên 90 của thế kỉ XX. Tuy nhiên, càng gần đến ngày nhập học thì những xung đột tư tưởng trong ông càng mạnh mẽ, một bên là sự thôi thúc của những hoài niệm của một thời xưa cũ một bên là sự mãn nguyện khi có thể khẳng định bản thân mình qua kỳ thi cam go. Thế rồi, cuối cùng ông đã quyết định theo học nghề nhà bếp.
Quyết tâm tìm lời giải cho bài toán ẩm thực
Lúc đi học Trường đào tạo nhân viên khách sạn, nhà hàng ông đã ngộ ra rằng, ẩn sâu trong những thức quà dân dã của bà nội, bà ngoại chính là văn hóa dọc theo chiều dài lịch sử dân tộc. Ông cũng sớm có nhận sức rằng sự phát triển của xã hội chính là xu thế tất yếu, người ta sẽ chuyển từ "ăn no, mặc ấm" sang "ăn ngon, mặc đẹp".
Khi đó, mọi học viên đều tập trung theo học chuyên ngành đào tạo nấu ăn thì ong đã chọn cho mình hướng đi riêng.
Ông Hải chia sẻ: "Ẩm thực sẽ phát triển theo 3 dạng: thứ nhất là người làm ẩm thực đó chính là những người học nấu ăn để hành nghề nấu ăn; thứ hai là kinh doanh ẩm thực, có thể không biết gì về nấu ăn nhưng có tiền để đầu tư nhà hàng; thứ ba là quản trị ẩm thực thì cần có kiến thức về nấu ăn, nắm rõ những nguyên tắc kinh doanh. Để phát triển được ẩm thực thì chỉ đơn thuần là người nấu ăn sẽ không giải quyết được vấn đề".
Sau khi ra trường, ông đã được nhận vào bộ phận bếp của khách sạn Hướng Dương (khách sạn thuộc phân khúc hạng sang tại Hà Nội vào thời điểm đó), rồi đã nhanh chóng lên chức Bếp trưởng. Lúc đó, ông có thu nhập tốt, có cơ hội thăng tiến nhưng ông đã nhận thấy mặt hạn chế trong khâu phục vụ thực khách và hầu như không có sự sáng tạo, đổi mới trong việc phát triển ẩm thực. Điều này không phù hợp với người có ưa tìm tòi, học hỏi như ông.
"Muốn làm được món ăn ngon thì phải có nguồn nguyên liệu phong phú và phải tiếp cận nhiều nền ẩm thực, nhiều phong cách khác nhau. Thế thì không có cách nào khác ngoài việc tự tìm hiểu, nắm bắt", ông Hải chia sẻ. Ông đã quyết định xin nghỉ việc, bất chấp mọi lời can ngăn và khoác ba lô để Nam tiến.
Khi vào sống ở Sài Gòn hoa lệ, ông đã xin đứng bếp xào hủ tiếu tại một tiệm ăn ven đường. Sau 3 tháng cần cù, chăm chỉ không quản nắng mưa ông đã nắm rõ những tính đặc trưng của ẩm thực phương Nam. Sau đó, ông được nhận tại bộ phận bếp của một khách sạn hạng sang. Chỉ trong vòng hơn 1 năm ông đã được bổ nhiệm vị trí Bếp phó. Trong quãng thời gian này, ông đã thi vào Đại học Mở, khoa Quản trị kinh doanh. Đây cũng là thời điểm ông liên tục thay đổi chỗ làm để có thể tìm hiểu thêm được nhiều trường phái ẩm thực hơn,.
Từ một người làm trưởng ca (Demi Chef) lại chuyển sang làm một đầu bếp bình thường, nhận mức lương thấp hơn nhưng ông đã được nhiều hơn mất. Nhờ những lần nhảy việc đó mà ông đã nắm được quy luật thay đổi thực đơn theo từng thời điểm, hoặc cách để đưa được "siêu đầu bếp" quốc tế về nước theo sự kiện hoặc cách thức vận hành của nhiều bộ phận sao cho ăn ý, nhịp nhàng.
Đến năm 2006, ông đã tốt nghiệp khi đang giữ vị trí bếp trưởng trong một tập đoàn lớn của Thụy Sĩ, thì được Unilever tuyển dụng vào làm vị trí tư vấn giải pháp ẩm thực cho các nhà hàng, khách sạn. 10 năm liền ông đã gắn bó với Unilever với tư cách là chuyên gia ẩm thực.
Hiện nay, danh tiếng của ông Hải không chỉ dừng lại là một "siêu đầu bếp" mà ông còn là nhà sản xuất sauce với 2 sản phẩm được đăng ký độc quyền; bên cạnh đó ông còn vận hành nhà hàng Master Chef tại Hà Nội, nhà hàng Cơm Xưa tại Sài Gòn, ông cũng không ngừng nỗ lực để có thể nâng tầm được ẩm thực của các vùng miền trở thành sản phẩm chủ đạo.
Theo Báo đầu tư